酸菜鱼

川东传统风味菜肴——酸菜鱼原本是川江渔家的家常菜，后来经过不断的改进，才开始逐步推广开来，深受广大民众的喜爱。上个世纪90年代初的时候，我记得几乎所有的四川家庭都在做酸菜鱼。不管是聊天还是喝茶，几乎都在谈论如何将酸菜鱼怎么怎么做，你说说你家的做法，我说说我家的做法。这股酸菜鱼风迅速刮遍了全国各地，比现在的水煮鱼还甚。原本几毛钱一斤的酸菜也芝麻开花节节高，价格迅速飙升，可见全国人民对酸菜鱼的热衷程度。酸菜鱼成菜具有汤清不出气，烫鲜微咸辣、酸菜味浓厚，肉滑嫩细腻、开胃增食欲(这些话是我在重庆一家做鱼火锅很出名很出名的店里看到的)的特点。(小渔棠)

具体做法： 原料：花鲢或草鱼(花鲢最好，不过小渔棠有多种鱼类，满足不同食客的需求)、精盐、鸡蛋清、油(猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可)、独蒜(普通蒜也可)、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜

酸菜鱼加盟

做法： 1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片(片一定要薄)，洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用(注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此)。(小渔棠)

2、独蒜剥皮;老姜切成米，加开水熬制成老姜水(一定要多熬，这是去腥味的关键);泡菜、泡海椒切成丝。

3、制汤：锅置火上，下油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。(也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出)

4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺搅一下，捞出放入大盆(这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定，总之不能煮老，六分熟正好，因为后面还有烫的过程)。往汤里放精盐、胡椒面、白糖，中和原有的咸味;再加老姜水煮一会儿;往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花，将煮开的汤倒入盆中(此为烫的过程)。 此前要注意，精盐的用量，因为码鱼片用过，煮鱼片用过，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同时，胡椒面也用过两次，注意用量。

5、最后锅内放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。

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